Martes, 20 de diciembre de 2005

Esto no es una receta

Archivado en: Superfluos relatos

El gesto de Magritte es irrepetible, pero no me resisto a la vanidad de intentarlo:

¡Señores que llegan aquí con la búqueda "Vitel toné": esto no es una receta!

Esas dos palabritas ("vitel toné") me proveen todos los días varios visitantes y colocan Falso Vitel Toné bastante alto en los resultados de Google. Imagino que estos visitantes saldrán frustrados de la lectura de ese post, si es que buscaban indicaciones prácticas, las físico-químicas, para elaborar el plato.

Para eso, estuve buscando y encontré una receta aquí, donde la mayonesa se hace casera, partiendo de los huevos y el aceite, y aquí, en una versión con vino blanco, una verdadera sofisticación, y esta otra con crema de leche, no hallé ninguna con aceitunas... pero bueno, para que quienes vienen rastreando efectivamente la receta no se vayan de este sitio con las manos vacías y puedan guardar un recuerdo amable de este lugar.

Entretanto, y ante la inminencia de las fiestas navideñas, puedo ponerme a hablar, más que de física y química, de alquimia y contar del vitel toné que para esta época cocina mi madre, vitel toné que, como todos acordarán, es el mejor del mundo (quiero decir, todos acordarán en que el que hace la madre -el padre, la abuela, la tía- de cada quien es el mejor del mundo). Yo podría repetir aquí la receta del vitel toné, indagar acerca de por qué tiene ese nombre afrancesado, descubrir que aquí dicen que es de origen italiano, cuánto tiempo debe hervir el peceto, qué proporción de atún es la canónica, si las alcaparras le gustan a alguien o no, o cosas por el estilo, pero entonces no les hablaría de mi madre, de la cocina de la casa de mis viejos, de las navidades en familia... Vamos, que la receta del vitel toné no es un vitel toné...

Mi vieja hace el vitel toné uno o dos días antes de servirlo, porque argumenta que de ese modo los sabores se amalgaman mejor. He visto la preparación realizarse con una vetusta batidora de esas del vaso alto primero, luego, en los 80, la vi hacerse con una Moulinex. En los noventa, mi vieja usaba una multiprocesadora de esas que parecen naves espaciales y después otra vez la Moulinex, que ahí estaba, funcionando todavía cuando las naves espaciales habían dicho basta y nadie podía pensar en renovar tal bien suntuario.

Desde hace un tiempito mis viejos han debido empezar a reducir su, como dicen los médicos, ingesta de sal, así que mi vieja ha optado por omitir, o reducir a un mínimo apenas apreciable, las anchoas como ingrediente. Ese saborcito un poco agresivo que está en el fondo del vitel toné es apenas una insinuación en la versión que comemos en casa de mis viejos, en aras de disminuir la dosis de sal que las anchoas aportan.

Por el mismo motivo, el peceto se hierve con multitud de hierbas y verduras, hasta dejarlo tierno y gustoso, pero apenas si se le agrega sal. Juro que uno se acostumbra y empieza a apreciar de otro modo los sabores, que ahí están, y que la sal sólo enfatiza haciendo perezoso nuestro paladar, como Platón decía que la escritura hacía perezosa a la memoria.

Cuando mi vieja empieza a hervir el peceto, la cocina se llena con el perfume del caldo y es entonces que uno sabe que empezó la semana de las fiestas, que durará hasta el asado del primero de enero.

Normalmente es mi viejo el encargado de filetear el peceto. Usa para eso un cuchillo fiambrero que tuvo alguna vez un cabo blanco de un plástico que parece baquelita pero que no sé si podría serlo, porque, como digo, era blanco, y no sé si existe baquelita blanca...

La cuestión es que el tal cabo ahora es mas bien amarillento, como le cabe al mango de un cuchillo que ya estaba en la casa de mis padres para cuando yo fui capaz de apreciar su presencia en el cajón de los cubiertos, el mismo cajón donde está ahora, el mismo lugar en el cajón desde hace años, en el compartimento de adelante, junto con un sacacorchos de esos que tienen como unos bracitos a los lados y con el que yo jugaba a los marcianos cuando la conversación de los grandes se me empezaba a hacer aburrida.

En los últimos años, yo he asumido también alguna vez la función de fileteador, o alguna de mis hermanas o mi mujer. Qué tanto: cualquier miembro de la familia, en algún momento, se ocupa de filetear el peceto mientras todos charlamos sobre las últimas refacciones que mi viejo planea hacerle a la casa, volver a levantar la pared que separaba el comedor de la sala, que quedó tan grande y que ahora que ustedes no están no se justifica, además cada vez que cocinás la casa se llena toda con el olor y te queda impregnado, pero ahora voy a aprovechar para hacer en esa pared una biblioteca empotrada, ya hice cortar las maderas que voy a usar para los estantes, va a quedar bueno. Mientras se filetea el peceto y los nietos juegan entre las patas de la mesa del comedor, mi vieja termina la salsa, a la sazón, y nunca mejor dicho, el corazón del plato.


Eso lo hace sólo ella, ofrecernos ese don es su privilegio. Cuando ella hace la salsa, todos le andamos alrededor como moscas, con un pancito en la mano. ¿Está bien así? ¿Le falta mayonesa? ¿Le agrego caldo? Y cada quién va mojando el pancito en la salsa, así está perfecta, pero dejame probar otro poquito para estar seguro.

Entretanto, el fileteador tiene la responsabilidad de lograr fetas lo más finas posibles. Esas fetas se disponen, encimadas como las escamas de un pescado, en una fuente que previamente se ha, como repiten las recetas, regado con la salsa de atún. A cada capa de carne se agrega otra capa de salsa.

La salsa como la hace mi vieja es mas bien líquida. No es una de esas salsas pastosas que uno suele encontrar en la versión de los restaurantes o las rotiserías. Y no es tan blanca, sino mas bien color te con leche, quizás porque su variante está basada en la mayonesa y el caldo de cocción del peceto y no en la crema, o vaya a saber por qué otra ignota causa.

Es así, un vitel toné que se precie necesita rodearse de palabras y pases mágicos: mi mujer cuenta de la fiesta del nene que terminó el jardín de infantes, lo hubieras visto, le puso al papá la medalla de egresado que hizo él mismo con un pedazo de lata,
estaba tan contento y orgulloso. Al mismo tiempo, mi vieja desparrama sobre la fuente un puñado de aceitunas verdes y negras picadas y manda todo a la heladera, esperando la hora de la cena de nochebuena, al otro día, en la que podrán faltar el pan dulce, el turrón, las nueces que están tan caras, la sidra o hasta algún comensal que este año no viene, pero que no falte el vitel toné, porque, si llegara a faltar, no sería la cena de navidad, sino una comilona cualunque.

Saludos a todos los que están por aquí y por allí buscando la receta del vitel toné.

Referencias

Comentarios

Este año cenè en casa de mi cuñado y habìa una bandeja importante de vitel tonè. Nadie , de las damas presentes, se quiso hacer cargo de la autorìa. Comì y estaba bueno , pero con muchas sospechas de que fuera comprado , no a una rotiserìa , pero sì a una vecina viuda que se gana unos mangos cocinando para los vecinos.
Resultado, este vitel no me trajo recuerdos, no explorè en su sabor mis pantalones cortos, la quema del muñeco, ni las primeras borracheras de puro prepo: " hay que hacerse hombre".
Mamà le pone alcaparras y pepinillos cortados transversalmente. El pepinillo es rico pero le impide , a la salsa, la posibilidad de ser "sutil".
Deberìamos enfrentarnos al problema de la fecha de vencimiento. Son, esas fetas que quedaron junto al asado frìo , comestibles aun?. Los bordes amarronados son solo oxidaciòn o una amenaza bacteriològica? . Al sanguchito de peceto se le agrega la pura salsa o esta bien untar con otro poco de mayonesa de sobre?. Quita la resaca?.Desayunarse un platito de vitel acompañado de ensalada rusa con ingredientes irreconocibles, es cristiano?. Se acompaña con coca bien frìa o ya es hora de descorchar otro tinto?.
Mensaje para las mujeres: el arrolladito agridulce nadie lo come, dèjense de joder.
Darìo.

Comentario de darìo el el 12/29 a las 15:11

Se me ocurren, Darío, algunas respuestas para tus preguntas:

a) Al sanguchito de peceto no se le agrega mayonesa. Para eso, el/la responsable de la elaboración de la salsa debe haber previsto preparar un extra suficiente para una semana, por lo menos.

b) No sé si quita la resaca, pero ayuda a tolerarla.

c) Es cristiano, tanto como desayunar pizza fría con el mate.

d) Si ya no te duele la cabeza, es hora de descorchar otro tinto.

Para las dos primeras preguntas no tengo respuesta, pero supongo que se trata de algunos de los riesgos más fácilmente asumibles de que está poblada la vida.

Comentario de pablo el el 01/03 a las 08:51

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